用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。在日常饮食中，我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得，这使蒸馒头用小苏打发酵会有很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面，在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质，它可以让熬粥的时间缩短，可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠，但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几。

老面发酵比小苏打似乎更好一点，它并不会破坏面粉中的原有营养物质。发酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收，这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。所以人们现在也使用这用发酵方式。

酵母发酵可以说是营养学家比较推崇的一种面粉发酵方法，蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种，属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的，而且营养丰富。酵母不仅含有：碳水化合物、蛋白质、脂肪，还富含矿物质、维生素和酶类，尤其是维生素B族。此外，酵母里还含有硒、铬等有利于大家身体健康的矿物质。为现在人们普遍使用的发酵方式。

1、通风良好低筋面粉有呼吸作用,所以须使空气流通,使低筋面粉有空气可作利用。

2、湿度干爽低筋面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量,湿度愈大,低筋面粉含水量增加,容易结块。湿度愈小,低筋面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

3、合适温度储藏的温度会影响低筋面粉的熟成时间,温度愈高,熟成愈快。但温度同样缩短低筋面粉的保质期。低筋面粉储荐理想温度为18℃-24℃。

4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生,微生物的繁殖,进而减低低筋面粉受污染的机会。

5、没有异味低筋面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料,所以在储存低筋面粉的周围环境,不能有异味。

6、离墙离地为了有良好的通风,减少受潮、减少虫鼠的污染及法例的规定,这是必要的。垛码板应选用塑胶制品,如用木制品时,应小心木刺,做成污染。

7、先出保证低筋面粉的稳定,减少人为所造成低筋面粉过期。

8、定期清洁减少虫鼠滋生,进而减低低筋面粉受污染、包装受破坏的机会。

1、蛋白质

面粉当中的蛋白质含量非常乐高,但是我们在小麦蛋白这种我们需要的赖氨酸。精氨酸,组氨酸还有蛋氨酸的含量比较低,所以我们在吃面食的时候要补充这些的食物,这样才能达到营养均衡。

2、维生素

面粉就是把麦粒表层和它的胚芽部分研磨掉很多而得到的它的胚乳部分,所以越是精致的面粉损失越严重。如果长期食用这样的面粉,我们的身体营养就会补充的不足,维生素是我们维持正常的生理功能所需的一种营养物质,小麦中的维生素b族是非常丰富的,但是经过小麦磨成小麦粉之后。越高精度的小麦粉,维生素含量越高。

3、矿物质

小麦粉当中含有丰富的矿物质,比如磷元素,钾元素,镁元素,钙元素,铁元素等,它们以无机盐的形式存在着。

使用小麦粉来制作面包，大家都视为理所当然。那其他谷物粉呢？比如大米粉、大豆粉、玉米粉等，就不能用来制作面包了吗？

那么，人们究竟是利用了小麦粉中的什么成分和特性来制作面包呢？

其中的重要成分是蛋白质部分的麦谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也对面包的色泽、香气、营养价值有重要影响。

小麦粉面团具有加工后可硬化和内部结构可松弛的特性，这在面包制作中也是不可或缺的。

那么，在面包的实际制作工程中，这些成分和特性是怎么被利用的呢？

在搅拌工程中，麦谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入，形成了面筋，它是支撑面团的骨骼。搅拌时混入的空气以及小麦粉中原有的空气会留在面团中，这些空气会成为酵母发酵时产生的二氧化碳的内核。

在发酵工程中，糖是面包酵母的营养源，不足的部分由酶将制粉工程中损伤的淀粉分解成麦芽糖来补充。糖经酵母分解之后形成了二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团的体积膨胀变大，酒精让面团变得柔软，更易被加工。

在成型工程中，小麦粉面团加工硬化以及结构松弛的特性会得到巧妙利用。在烘烤工程中，面筋中的水分被排出，排出的水分会膨润和糊化淀粉，此时生面团就能变为面包，而支撑面团的骨骼也从面筋转变为糊化后的淀粉。

面包制作的整个过程，都与小麦粉的成分息息相关。而几乎可以被视为面包灵魂的风味和香气，也是以小麦粉的成分及其分解物为主体来呈现的：包括由糖分解成的酒精、酸和酒精结合产生的酯化物、糖分结合产生的焦糖、蛋白质分解而成的氨基酸与糖发生的美拉德反应的生成物等。焦糖化反应和美拉德反应，还使面包拥有了金褐色的表皮，勾起人们的食欲。

这些都是小麦粉在面团和面包里起到的作用的一部分，当然也是小麦粉用来制作面包的理由。

比如有些面包我们不需要它像吐司等面包一样，具有很强的韧性和很大的蓬发程度，而更多的需要它松软的口感。

低筋面粉口感

这时我们就可以适当的添加一些低粉，在满足基本面筋能够成型的情况下，降低面包的韧性，使其更加松软。

如果为了柔软口感要添加低筋面粉时，添加的量不要超过高筋面粉的20%，以免影响面团发酵，造成面包塌陷或者组织粗糙。

在涉及到面食类食谱时，常有小伙伴会被各种高筋、中筋还是低筋面粉搞得晕头转向。特别是对于刚刚接触面食的小伙伴来说，用错面粉，导致烘焙失败的现象不在少数。

所以今天我就想跟大家来聊聊这几种常用面粉，希望可以帮助大家更好地认识它们之间的区别，用起来更得心应手。

什么是高、中、低筋面粉？

通常，我们所说的面粉指的是小麦面粉，是由麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。

而我们通常会根据面粉的面筋蛋白质含量来区分不同的面粉。

蛋白质含量越高，面粉越筋道，延展性和弹性都会更高，由此我们把面粉分为高筋、中筋、低筋三类。

选购高筋面粉

1.高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量≥12.5%，其蛋白质含量非常高。

面粉经过掺水后搅拌揉捏的反复动作，特点是筋道，延展性好和弹性高，制成的面点既轻柔又蓬松耐嚼。

高筋面粉大多用于制作有弹性的食物，例如面包、吐司、Pizza等。

因为它的筋性与其他面粉相距甚大，因此在食谱中无法用低筋或中筋面粉代替。

2.中筋面粉

生活当中，我们接触比较多的就是中筋面粉，它的蛋白质含量介于高筋面粉与低筋面粉之间。

体质半松散，筋度及黏度较均衡。市面上的面粉无特别说明的一般都是中筋粉，也就是我们常说的普通面粉。

中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但又带一点嚼劲。

选购低筋面粉

3.低筋面粉

低筋面粉，亦即筋性比较低的面粉，它的蛋白质含量在8.5%以下。特点是吸水性比较差，筋度低、延展性和弹性都弱。

低筋面粉多数用来制作松软的甜点，例如蛋糕、松糕、松饼等。特别是蛋糕，尤其需要蓬松的感觉。

另外一些酥脆的甜品例如曲奇、蛋挞、饼干、甜酥点心等需要蓬松酥脆口感的也会用到低筋面粉。

不过，在超市的货架上，面粉往往不按照“高筋中筋低筋”来标注。

很多商家为了更加方便购买低筋面粉和购买高筋面粉，直接把高筋面粉写成面包粉，低筋面粉写成蛋糕粉，其实都是一样的哦。

所以要分清它们的简单方法，就是看面粉袋包装上营养成分表里的蛋白质含量了。

如果没办法看包装，还有什么方法去区别它们呢？比较简单快速的方法就是：用眼看！用碗扣！

看颜色：

按照小麦颗粒对光线的反射程度与蛋白质的关系来说，由于蛋白质含量高而导致对面粉颗粒的研磨不够“细腻”，故对光线的反射较弱，颜色上就显得较为黯淡。

也就是说，蛋白质高的的面粉颜色上要比蛋白质低的要稍微深色一点。

用碗扣：

高蛋白质含量的面粉颗粒较为粗糙，所以用手揉捏在一起的时候容易散开。而蛋白质含量低的面粉颗粒细腻，用手揉捏在一起就不容易散开了。所以用碗扣一下就能看出来哪种粉啦。

一、低筋面粉

低筋面粉是指面粉中粗蛋白质的含量在8.5%以下的面粉，低筋面粉色泽比较白。因为低筋粉没有筋力，能使蛋糕做的非常松软蓬松，所以大家要想蛋糕做的蓬松，就要用低筋面粉。低筋面粉除了可以做蛋糕，还常用在花卷、酥饼这些面食中。如果家里没有低筋面粉，中筋面粉和淀粉的比例按4:1的比例组合，就成为低筋面粉了。

二、中筋面粉

中筋面粉是指面粉中粗蛋白质含量在9.5~12.0%之间的面粉，中筋面粉色泽比较乳白。中筋面粉常常使用在面条、馒头、饺子中，也是市面上比较容易买到的面粉，一般商店或者超市售卖的面粉都是中筋，所以大家买面粉时，如果没有看到任何标明，您买到的就是中筋面粉。如果家里没有中筋面粉，高筋面粉和低筋面粉按照7:3的比例组合，就成为中筋面粉了。

三、高筋面粉

高筋面粉是指面粉中粗蛋白质含量在12.5~13.5%之间的面粉，高筋面粉色泽比较暗。由于高筋面粉蛋白质含量特别高，所以它能使做出来的面食非常筋道，常常用在面包、饺子皮等等有筋道的食物中，市面上也比较容易买到。如果家里没有高筋面粉，中筋面粉和鸡蛋白的比例按10：1的比例组合，就成为高筋面粉了。

买面粉的诀窍：大家买面粉时，首先闻一下面粉有没有霉味、酸味等等异味，然后看一下面粉色泽是不是黄中带白，如果面粉有霉味、酸味就不要买了，如果面粉色泽非常白，也不要买。

2012年全国粮油经销商联谊会

当前，国内主产区小麦价格平稳，仅河北局部略微上调2厘～5厘/斤。面粉厂小麦收购价，河南地区在1.05～1.075元/斤，山东地区在1.06～1.09元/斤，安徽地区在1.05～1.06元/斤。相比较而言同品质小麦，各地贸易商收购价较面粉厂略低2～3分/斤；加工企业面粉出厂价稳定。其中，60粉出厂价在1.27～1.32元/斤，70粉出厂价在1.20～1.29元/斤。麸皮价格整体稳定，河北及江苏局部走低。今日，部分地区小麦及其产品行情价格：

14日，河北保定定州某面粉加工厂白小麦挂牌收购价格1.06元/斤，70粉出厂价1.27元/斤，麸皮出厂价0.75元/斤。

14日，河北衡水深州某面粉加工厂白麦收购价1.087元/斤，涨2厘/斤。

14日，河北邢台某面粉加工厂小麦收购价1.09元/斤，70粉出厂价1.24元/斤，麸皮出厂价0.75元/斤。

14日，河北廊坊文安某面粉加工厂小麦收购价1.075～1.085元/斤，涨5厘/斤，60粉出厂价1.3元/斤，麸皮出厂价0.78元/斤，跌3分/斤。

面粉的品质包括食用品质、营养品质等。其食用品质分为烘焙品质、蒸煮品质等，由食品的外观、色泽、结构、纹理、质地、光滑质、口感、弹性、韧性，粘性、气味等品质指标评定。

面粉食用品质

一般来说，影响面粉食用品质中口感、质地的主要因素是原料本身的品质，同时加工工艺对其也有一定影响。加工工艺可以控制小麦粉的粗细度，而粗细度包含着损伤淀粉含量的问题。有时，有的面粉厂的产品会出现馒头发粘、凉后收缩及面条凉后颜色变暗等问题。出现这种现象的原因很多，面粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是其中原因之一。小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是工艺不合理所造成的。淀粉损伤的影响主要有：面团吸水能力加大，同时持水能力下降；对酶的敏感性增强，容易被分解为糊精等。影响淀粉损伤的因素有原料、小麦粉粗细度等。

现代制粉工艺流程具有较鲜明的分层剥刮特点，一般强调垂直流向、轻研细分，各系统的面粉来自小麦胚乳的不同部位，基本能体现胚乳内各部分的组成及性质。本研究以此理论为基础通过多次在线取样，分别进行蛋白质、淀粉及相关特性的测定分析找出胚乳各部分蛋白质及淀粉的数量和质量的分布趋势，为生产中合理配置以生产出更加适合食品制作的小麦粉，提供理论依据。

1、蛋白质数量

国产中筋小麦和混合高筋小麦的蛋白质及湿面筋含量均是以外层皮磨粉（分别是ⅣBc和VB)为高（分别为21.15％,45.91％和14.22％、44.65％），含量低的分别是IS或1Mc，高是低的近2倍。在整个粉路系统中，IV Bc和VB粉是靠近皮层以及糊粉层的粉，IS和1Mc粉是接近胚乳部分的粉。这表明在小麦胚乳中，接近皮层的部分蛋白质含量高小麦胚乳内心部位蛋白质含量低。从表中还可以看出其它各系统面粉蛋白质分布，从外层向里层(ⅢB,ⅡB,ⅠB)含量逐道降低，心磨系统也有越靠近皮层蛋白质含量越高的趋势。

2、面团流变学特性

（1）吸水率。试验结果表明，对于吸水率，两种小麦皮磨和心磨系统的测试样品均有逐道增加的趋势高值均出现在后一道心磨系统（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮层，样品蛋白质含量较高，吸水能力较高；另一原因是其损伤淀粉含量较高，也使得吸水率较高。

（2）面团形成时间和稳定时间。从面团形成时间和稳定时间的平均值上分析：国产中筋小麦皮磨系统的形成时问平均值是5.28 min，稳定时间平均值是8.6 min，而混合高筋小麦分别为6.09和9.91min；国产中筋小麦心磨和渣磨系统的形成时间平均值为2.25 min，稳定时间平均值是5.40 min，而混合高筋小麦分别为3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系统面粉的总体评价优于心磨和渣磨系统。国产中筋小麦形成时间低值出现在IB,1M和1T三者的稳定时间也较短。IB和1M粉均来自胚乳的部位，这说明这个部位的面粉蛋白质含量较低，质量也并不理想。而形成时间和稳定时间均较高的系统，国产中筋小麦出现在中后路皮磨系统（ⅢB,ⅣB),混合高筋小麦出现在中后路皮磨系统（ⅢB,ⅣB）、再筛系统、前路心磨系统，并在ⅢB,Ⅳ处出现大值，这说明小麦接近外层的胚乳不仅蛋白质含量较高，面团特性也较好。

（3）弱化度。皮磨系统是越靠近皮层弱化度越小，心磨系统的弱化度则较为复杂

（4）拉伸试验结果。由拉伸曲线分析，国产中筋小麦皮磨系统的拉伸曲线面积平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麦各项指标分别为116.1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;国产中筋小麦心磨系统的拉伸曲线面积平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麦的各项指标分别为77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3。总体上看，进口高筋小麦的皮磨、心磨系统的拉伸曲线面积及延伸度的平均值均高于国产中筋小麦。

从各个系统的数据看，两组样品拉伸结果的综合评价在ⅢB处均有较好结果，这与粉质测定结果是一致的；从各系统综合评价数据的分布情况看，皮磨系统IB～ⅢB有逐道增强的趋势，而心磨系统则有逐道减弱的趋势。

3、淀粉分布及糊化特性

小麦淀粉中淀粉含量、直链淀粉含量和糊化特性对面制品的品质有很大影响。研究表明，小麦胚乳中淀粉含量、直链淀粉含量及糊化特性主要与小麦的品种、种植环境等因素有关。笔者通过测定小麦胚乳不同部位粉样的淀粉和直链淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麦胚乳直链淀粉含量的分布及糊化特性是否有规律。

4、淀粉和直链淀粉分布

皮磨系统从工B-ⅣB，它们的淀粉总量和直链淀粉含量呈逐渐递减的趋势；在心磨系统中，lM－8M粉的淀粉总量和直链淀粉含量也有递减的趋势。在整个粉路中，Ⅳ和8M粉是接近小麦皮层的部分，而其直链淀粉含量低。因此可推断，在小麦胚乳中，越接近皮层的粉样，其直链淀粉的含量越低。对以上结果进行线形相关性分析，皮磨和心磨的结果均较显著，这说明在小麦胚乳中，淀粉总量和直链淀粉含量的分布有一定的规律性。

5、糊化特性

小麦淀粉的糊化温度为63℃以下，这与以前的研究结果是一致的。而各系统样品的黏度值都不尽相同，存在较大差异。在皮磨系统中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趋势,ⅢB粉样的黏度值较高。总体上看，整个皮磨系统粉样的黏度值有一定的下降趋势。对心磨系统进行了同样的分析。IM粗粉样的黏度值大，7、8M粉样的黏度值小，IM～8M粉样的黏度值有下降的趋势。通过对以上结果进行回归分析，线性相关性显著。因而推断，在小麦胚乳中，越接近皮层的粉样其黏度值越小。

6、出粉率与面粉品质

制粉过程的出粉率是可以人为控制的，不同的出粉率将会表现出不同的品质特性。本试验在生产线上取得各系统的面粉，并对其麸皮和次粉进行多次取粉，按各系统流量依次配置，混配成出粉率为50％、55％、60％、65％、70％、72％、74％、76％、78％、80％、85％的各样品。

随着出粉率的增加面团吸水率增加较为明显这是因为随着出粉率的增加，样品中外层胚乳（后路系统粉）含量增加，蛋白质含量也增加，自然吸水率就会增加；同时后路系统粉损伤淀粉含量也较高，因而也使面团吸水率加大。

看出面团形成时间、粉质质量指数有随出粉率增加而加大的趋势，弱化度则相反。在稳定时间方面，出粉率在50％～70％时，稳定时间随出粉率增加而下降，但在75％附近处有高峰，除在75%附近处有一高峰外，其他无明显规律。

拉伸试验方面，面团的拉伸阻力、大拉伸阻力有随出粉率增加而减小的趋势，延伸度则相反，但这种趋势并不明显。拉伸比例方面有随出粉率增加而减小的趋势，但在出粉率75％附近处有明显的高峰，这个现象尚需进一步研究。

在面粉的加工过程中还是要进行一项测试：检验面粉中磁性金属物含量，这个测试有一个标准《GB/T 5509—2008粮油检验、粉类磁性金属物测定》，测试者一个项目的时候一般都是通过仪器来测量的，几乎没有用人工去测量，说到仪器测量由不得不提的是：磁性金属测定仪。它是根据新国家标准GB/T 5509—2008研制的检验粉类粮食中磁性金属物含量的仪器，此仪器操作简单，使用方便，在质量监督、面粉加工、粮食储运、购销、科研等部门得到广泛应用。